[新店]醸すぞ、お肉@緑地公園「鴨と醸し 鼓道」

豊中で、昼はお蕎麦、夜は紀州鴨を始めとした鶏料理がいただける名店「鼓道」さん。以前から伺ってみたいと思っていたお店なんですが、行く機会を見つけられずにいたところ、新店をオープンするという話があり開店前のレセプションに参加させていただきました。

お店は北大阪鐵道(地下鉄)･緑地公園駅より徒歩5分、新御堂筋沿いのマンションの1階ですが、店内は落ち着いた良い雰囲気。
この日は「醸し鶏の味噌ダシしゃぶ鍋」をメインに色々と頂きました。

バーニャカウダ

「鴨と醸し 鼓道」さんは、店名のとおり鴨や発酵食材が売りですが、野菜も朝採れの新鮮なものを用意しています。サラダ代わりのバーニャカウダ、いきなりこの盛り方。びっくりしますし美しいですね。

それぞれの野菜は新鮮で、何しろ味がしっかりとしています。甘味も苦みも感じられる野菜で、それにあわせるバーニャカウダソースはピリッとした風味が……なるほど、この緑は山椒ですか。これはいいっ！

鼓道八珍(2人前￥2,500/3人前￥3,700)

鶏、鴨、発酵料理の八種盛り。
こちらも盛り方が美しい。

鼓道さんの料理の特徴を分かりやすく体感できる盛り合わせ。同席させて頂いた皆さんは日本酒を飲みながら一つ一つを摘まんでいましたが、私もお酒が進みます。いつも通り梅酒をいただいた後は、サングリアなんぞで楽しんでいたのですが、少しずつ日本酒にシフト。

しめ鯖のように分かりやすい料理(といっても、こちらも麹漬けだそうです)もありますが、それぞれの料理の手の入れようが実に見事。蒸し鶏に合わせるソースは納豆と胡桃ダレ。ポテトサラダには柴漬けが仕込まれてあったり。

お肉も「切っただけ」なんてことはなく、アボカドを合わせた鴨だったり、ひしお(醤)を添えたお肉だったりします。
見た目も「エロい」ですが、口にすると肉の旨みがズンと響きます。一つ一つがどう食べさせたいかがはっきりと表現されていて「美味い」と気持ちが弾みます。

醸し鶏の味噌ダシしゃぶ鍋(コース￥4,800)

お鍋のコースは￥4,800から。おばんざい3種、サラダ、一品料理、〆のそば、甘味の6品の価格になっています。単品でも承っているとのことなので、お店の方に要相談で。

鶏つくねとゴボウやキノコ類を煮込んで旨みの強い味噌ダシをとって、鶏肉は茹ですぎないように頂きます。醸し鶏とは、鶏肉をお店時価瀬の出汁甘酒床に付け、麹酵素で発酵させたもの。発酵することによってタンパク質が分解されアミノ酸に変わるため、旨みが強く、肉質も柔らかくなるといいます。

穏やかな味わいの味噌ダシに、つくねなどから染みだした旨みの塊のようなスープに、醸し鶏を少し強めのしゃぶしゃぶのようにさっと茹で、思いっきり味わいます。
肉の柔らかさ、美味さは予想を遙かに超えてきます。

鍋が進むに連れてダシが美味しくなるのはどんなお鍋も一緒ですが、薬味として添えられた生山椒の麹がピリッと効いて、野菜も最後まで飽きずに食べられます。個人的にはこのダシに生山椒麹をたっぷり添えて、ささがきにしたゴボウを山ほど食べたいです。

〆の蕎麦は旨みがたっぷりの味噌ダシで10秒ほど茹でて頂けるように用意してくださいます。棒のついた小さなざるで茹でるのも楽しいですね。

鍋の〆らしい温かい蕎麦もいいのですが、私は辛味大根を添えたせいろ蕎麦で〆をいただきました。
本店同様、こちらでも蕎麦はしっかりとしたものを用意しています。店内には石臼があり、100%純国産の蕎麦の実をじっくりと挽いた挽き立ての蕎麦粉でつくったお蕎麦です。

鍋の〆とは思えないほどしっかりと冷水でしめてあり、喉ごしの良い風味高い蕎麦をいただけます。一品料理として鴨なんばやフォアグラ鴨せいろなんてものもあるんですね。ちょっと興味引きますね。

蕎麦アイス(￥380)

この日の〆は蕎麦アイス。素朴な味わいで、蕎麦の実の食感がなかなか楽しいです。

出来合いのものといった感じが全くしない最後まで手を抜いていない料理でした。

紀州鴨の美味しさを食べて欲しい、こだわった蕎麦を食べて欲しい、体に良い発酵料理を味わって欲しいという店主の思いが一直線で突き刺さるような「良いお店」だと思います。

発酵料理も変に凝ったものではなく、甘酒や味噌といった分かりやすいものを、それでいて他店との違いを見せられる形で用意しているのも素敵です。

17名まで大丈夫な大テーブルや一般的な4名テーブル席だけでなく、和個室もありちょっとした宴会や家族･親戚での集まりにもつかえそうな造りです。
店の奥にある特別個室「鹿鳴」(＋サービス料10%要)は囲炉裏があって、賓客を招いても恥ずかしくないですね。

本当に素敵なお店でした。6月1日オープン、昼は 蕎麦、鴨や発酵のお膳、鴨玉重（親子丼）を提供されるとのことです。この地域の人に愛されるお店になれば良いですね。
また、お友だちを連れてでも行きたいなぁ。ごちそうさまでした。