情熱の炎を再び燃やす。情熱うどん讃州が和食店として移転リニューアル@肥後橋「SANSHU」

「大阪讃岐うどん」と称される「釜たけうどん」直系の人気うどん店「情熱うどん讃州」。惜しまれつつ3月に閉店しましたが、日本料理出身の店主･久保さんはかねてからの希望だった和食とお酒が楽しめるお店をオープンするため準備していました。

情熱の炎を燃やす新たな地は肥後橋。5月28日(月)に正式にオープンすることになり、プレオープンの噂を聞き訪問させていただきました。

一期一会 SANSHUおまかせコース(￥3,800)

付き出汁

「つきだし」ならぬ付き“出汁”。
ウェルカムドリンク代わりの出汁は、讃州自慢の冷やかけ出汁。イリコに鰆節まで合わせたという味わい深い出汁に一発目から強いパンチを浴びせられます。

前菜盛り合わせ

5種の前菜盛り合わせ。
この日はポテトサラダ、リンゴとメロンのキムチ、黒毛和牛のタタキ、鯖寿司、百合根･スナップエンドウ･玉ねぎのキッシュ。

情熱うどん讃州の頃から、素晴らしい酒のアテを提供していた久保さん。
鯖寿司や和牛のタタキなども当然素晴らしいのですが、和食の枠を軽々と越えてくるアテが恐ろしいです。

特に良いなと思ったのはリンゴのキムチ。白菜キムチなどで小さく刻んだりすりおろしたり、メインの食材を引き立てる形で使われることは少なくありませんが、このサイズで瑞々しい甘味と辛味を味わえるのは面白いです。

造り各種

この日のお造りは鯛から。

大ぶりで、少し多めにワサビを添えて醤油はちょこんと。しっかりとしたうま味の強い鯛で、お酒がすすみます。

次はイサキ。こちらは水菜を巻いて、香りの強いごま油でいただくお刺身でますますお酒が進んでたまりません。

つづいて変わり造りといった感じの帆立。
フルーツトマトに胡椒をパラリでほんのりイタリアン。それでいてイタリアンに振り切っていないのは新鮮な帆立が主でフルーツトマトは引き立て役だからこそ。

造り4品目は鰹のタタキ……ですが、味付けは中華。麻辣のサラッとしたソースと青梗菜を合わせるという凝りっぷり。

造りの本道からグイグイとそれぞれの素材のうまさを引き出す方向へ変化していくこの振り幅は本当に魅力的。

進肴

美しい色合いのこの一皿は「フルーツトマトのひやかけ」

トマトに冷えた讃州自慢の出汁をひたひたに。イリコ出汁のジュレと一緒にいただくととんでもないうま味が口の中に広がります。
出汁のおいしさに大葉や茗荷の香味がさわやかで、トマトの瑞々しさが引きだちます。振ってあるのはさわら節、ふわっと香り魚の嫌みは全くありません。

天ぷら各種

大阪産の茄子はふんわりと揚げてあり、まるで水茄子のようにトロッとした味わい。抹茶塩をほんのちょっとだけつけていただきます。

隣のキノコはシイタケならぬ「ちいたけ」。四国の自生種だったシイタケを品種改良したもので、独特の強い歯ごたえのあるキノコになっています。ほのかな酸味があり、塩などをつけなくてもそのままでおいしいですね。

次は玉ねぎの天ぷらですが、この玉ねぎ、凄いです……

さっくりと揚がった天ぷらですが、噛むと果物のような甘味に驚かされます。
淡路産の玉ねぎですが、一旦収穫したあと土の中で再び熟成させた「熟成」玉ねぎとのこと。ツンとする辛味や繊維の筋っぽさが全く無く、衣に包まれたとろける甘さは今まで食べたことのないおいしさです。

最後は鶏の天ぷらと、これから旬を迎える鱧の天ぷら。

目の前で一つ一つ揚げられた天ぷらは、どれもこれもが絶品。揚げたての天ぷらはやぱりいいですね。

肉料理

和牛をミディアムレアに焼いたメイン。たっぷりのワサビに甘辛いソースで食べ応えも十分。

焼き色も美しく、噛むほどに肉のうま味にあふれています。

ここまでくると何のお店だったか忘れてしまいそうです。

うどん

〆のうどんは、ひやかけで。

ここまでボリューム満点で、〆に讃州さんのうどんがいただけるコースというのはなんとも豪華。ねぎも天ぷらも何もない出汁とうどんだけの「ひやかけ」。

讃州自慢の黄金色の出汁、熟成させたグミのような弾力の力強い麺はますます美しさを増しています。

うまい。

お腹いっぱいなのにうどんの一杯を、出汁の一滴までも飲みほしてごちそうさまです。

17年間、豊崎で培ってきたうどんの技術に、久保さんがめざす方向性を10席の店舗で表現しようとしています。
オープンからしばらくは夜、コースのみの営業の予定とのことですが、自身の目が行き届くこの小さな隠れ家で、ガンガンと突き進んでいただきたいです。

あぁ、本当においしかった。
また、久保さんのうどんを知らない人を連れてうかがいます。ごちそうさまでした！

・ お待たせしました。 【SANSHU〜讃州〜 】28日(月)にオープンします。 当面の間、夜だけの営業(16時〜22時)となります。 ご予約優先となります。 ご予約は当面おまかせコース(3800円)のみとさせていただきます。 10席の小さなお店です。何卒ご理解のほどよろしくお願いいたします。 貸切予約専用の2階席の運用はもう少し時間がかかりそうです。今しばらくお待ちください。 まだまだ至らない点もあるかと思いますが最大限お客様にご満足頂ける様、取り組んで行きますのでよろしくお願いします。 今後とも、より一層のご愛顧、お引き立てを賜りたく、よろしくお願いいたします。 ・ 【SANSHU〜讃州〜】 ・ 大阪市西区江戸堀1-16-21 06-7509-4189 定休日 日曜日・祝日 ・ ※なお当日は、お気遣いご無用にお願いいたします。お花も店の立地上(車も通れない道の奥の路地裏)あいにく飾る場所もなく、住宅街の中なので近隣住民の方のご迷惑になってしまいます。せっかくのお気持ちを枯らすようなことになってはいけませんので、勝手ながらご遠慮いたしたく存じます。くれぐれもよろしくお願いします。 ・ ご予約は電話(06-7509-4189 受付時間11時〜16時)もしくはホットペッパーグルメのページ(https://www.hotpepper.jp/strJ001193323/)で受け付けております。 何卒よろしくお願いします。

久保タツヤさん(@sanchanudon)がシェアした投稿 – 2018年 5月月23日午後7時14分PDT