「ジビエ」って分かりますでしょうか？
ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。
(wikipediaより引用)
最近、少しずつジビエ(料理)が密かにブームになりつつあるらしく、TV番組でも取り上げられるようになっています。
大阪では、あまりそういった料理を気軽に食べられるお店がないのですが、友人レビュアーがこちら「炉とマタギ 堂島店」をレビューしていたこともあって、以前よりブックマークだけしていました。
が、堂島店と言いつつも、場所は出入橋。有名な金つば屋さんの1件となりと西梅田からも福島からも中途半端な距離があって、ついつい行けずじまいになっていました。
そんなある日にレセプションのお知らせがあり、初訪問。これがまた、素晴らしく興味深いお店でした。
この日のメニューはレセプション用の特別メニューで、ケモノをたっぷり楽しめる素敵な構成。
- 前菜五種(焼き鴨 手まり寿司、猪豚のリエット、岩手県産ジャンボ木耳、蝦夷鹿のテリーヌ･ド･カンパーニュ、マタギ玉)
- 厳選 桜肉とタテガミの紅白馬刺し
- 明石産サヨリの燻製
- 自家詰 馬肉のサルシッチャ
- 本日の炭火焼野菜
- 蝦夷鹿ロースと淡路猪豚ウデの炭火焼盛り合わせ
- 〆の飯 鹿の焼きおにぎり茶漬け
- 秋野訪れの冷たい甘味
普段のコースメニューは2,500円～でありますが、それぞれで特徴的なメニューを用意しているので、コースでもアラカルトでも楽しめる要素がたっぷり。
ジビエ料理ということで、ケモノ臭さを心配するかもしれませんが、味わってみるとビックリするほどに「嫌な臭さ」がありません。寧ろ、「えっ？ 肉ってこんなに美味しいの？」と思わせるものばかり。
アラカルトメニューにも目を惹くようなものが一杯で、うーん「あれもこれも食べたい」と思ってしまったり。
たっぷり楽しんだので、特にお薦めの料理をいくつかご紹介。
◆桜肉とタテガミの紅白馬刺し
赤身とコラーゲン豊かなタテガミの紅白の馬刺し。
臭みのない甘味が強い赤身と、ねっとりとしたバターのような風味豊かなタテガミ。
かいわれ大根、生姜、ニンニクなど薬味と合わせても、紅白一緒に食べても大満足。
馬肉の美味さを最大限楽しむことができます。
◆蝦夷鹿ロースと淡路猪豚ウデの炭火焼き盛り合わせ
鹿や猪豚と言うと、本当にクセのありそうな食材ですが、炭火でしっかりと焼いた肉本来のうま味が引き出されていています。
肉はスライスして焼くのではなく、ブロックのままの状態で焼きあげスライスして提供されています。
店長のジャッキーさんによると、そうすることが一番美味しく食べられるんだとか。
そのままでもとんでもなく美味しいのですが、蝦夷鹿には玉葱のジャム、猪豚には瓜のピクルスを刻んだもの。
これがまた酸味や辛味がぴったりあっているんですよねぇ。美味く合わせているなぁと感心してしまいます。
◆山グリア
「山グリア」と書いて、「さんぐりあ」と読みます。
いわゆる一般的なサングリアよりも、スパイスなどを多めに使って、濃い味の肉にあう素敵な飲み物になっています。
こちらは白ワインですが、赤ワインの「森(しん)グリア」は、さらにスパイシーの飲み心地。
枡に入っているのも面白いですね。
こちらのお店では、樽生泡(樽で仕入れたスパークリングワイン、氷を入れて生ビールのように楽しんで欲しいとのこと)だったり、自家製のジャムを合わせたカクテルがあったりとついつい飲み過ぎてしまいます。
◆……秘密のお肉
最後は、特別に出していただいた特別なお肉。いわゆる熟成肉というもので、店頭に設置されたボックスの中にしっかりと吊されています。
通常メニューにはないようなのですが、お店の方に聞いてみると提供してもらえるかと思います。
温度、湿度管理が大切なんですが、腐るのとは根本的に違います。とにかく柔らかく、肉の濃厚な味が口の中に広がります。
店長のジャッキーさん曰く、「普段食べているお肉は基本的に死後硬直の状態なんです。これが死後硬直から解放された肉の柔らかさなんです。」と。
柔らかいのに、濃厚なお肉に合わせるのは泡レモン。
衝撃的な美味さでした。
お肉も、飲み物も、そしてパフォーマンスも本当に抜群のお店。
ランチタイムには鹿肉のカレーだったり、「馬鹿定食」なんて気になるメニューも。
カウンター席から、2～4人、8～10人で楽しむのにちょうどよい座席があって、ジビエ料理にしてはお値段も手頃。
いやぁ、びっくりしました。これはなかなか穴場のお店ですね。
またぜひ、今度はランチタイムに一人で行ってみようかなぁ。